Caffetteria italiana: Eine Geschichte über Tradition

Wenn man so darüber nachdenkt, dann erscheint es einem als ziemlich seltsam, dass Kaffee weltweit eng mit Italien in Verbindung steht.

Die ursprünglich aus Äthiopien stammende Kaffeepflanze wächst nicht in Italien, sondern ihr Lebensraum befindet sich in tropischen Gebieten. Und dazu kommt auch noch, dass die Italiener nicht einmal die größten Konsumenten von Kaffee sind. Tatsächlich verbraucht die Halbinsel, wenn man den Pro-Kopf-Verbrauch betrachtet, nur etwas mehr als die Hälfte des Kaffees, den die nordeuropäischen Nationen trinken. In dieser Tabelle sieht man, dass mehrere Nationen des Mittleren Ostens ebenfalls einen höheren Kaffeeverbrauch als Italien haben. Der größte Anteil wird mit der Ibrik-Extraktionsmethode zubereitet.

Und dennoch lässt es sich nicht leugnen: Wenn über Kaffee gesprochen wird, wird über Italien gesprochen. Und viele Wörter, die in der Welt gebräuchlich sind, wie z.B.: Espresso, Cappuccino, Latte Macchiato, sind italienische Wörter!

Die italienische Kaffee-Tradition
Die italienische Kaffee-Tradition

ALLES BEGANN MIT EINEM SCHNELLZUG

Eigentlich beginnt die Geschichte über den italienischen Kaffee gar nicht mit dem Produkt an sich, sondern mit der Technologie. Bis in die frühen 1900er Jahre wurde Kaffee mit Aufgussmethoden zubereitet, zum Beispiel ‘alle turca’ (nach dem türkischen Vorgehen) oder mit der French Press. Ein bequemes und einfaches System, aber weder effektiv noch schnell – und wir sind uns doch alle einig, dass wir morgens möglichst schnell Koffein brauchen!

Aus diesem Grund begann man damit, verschiedene Experimente durchzuführen, um die Extraktion effektiver zu gestalten. Man dachte zum Beispiel daran, sich die Schwerkraft zunutze zu machen, indem ein großer Kessel auf eine rudimentäre Kaffeemaschine gesetzt wurde, in dem die Wassermenge auf dem Kaffee selbst „wog“, wodurch die Extraktion wichtiger wurde.

Ein unpraktisches System, das es nie über das Prototypenstadium hinaus schaffte. Der Mechaniker Luigi Bezzera konnte mit seinem 1903 patentierten Verfahren deutlich größere Erfolge feiern: Dieses System basierte auf dem Einsatz von Dampfdruck, der sehr heißes Wasser auf den Kaffee ‘presste’, wodurch die Extraktion schneller und effektiver wurde. Lesen Sie mehr zu diesem Thema in unserem Artikel über: die Bedeutung der Crema in einem Espresso!

Langsam aber sicher setzte sich die Methode durch, immer mehr Bars begannen, sie zu übernehmen und ihren Kunden ‘Espresso’, wie er genannt wurde, anzubieten. Espresso, weil ‘gepresst’? Nein, Espresso wie das italienische Wort für schnell, Espresso wie die schnellsten italienischen Zügen dieser Zeit, ebenfalls ‘Espresso’ genannt. Um diese Botschaft zu verstärken, wird auf einem historischen Plakat mit genau diesem Motiv geworben: Ein Herr lehnt sich aus einem fahrenden Zug, eine Tasse Espresso in der Hand.

Vintage Poster Victoria Arduino
Vintage Poster Victoria Arduino Espresso (pimlicoprints.com)

DER HEBEL ZUM INTERNATIONALEN ERFOLG

Der Espresso blieb jedoch zunächst nur innerhalb von Italien bekannt und war im Ausland nicht erfolgreich.

Zu einem typisch italienischen Produkt wurde der Espresso dank einer Weiterentwicklung der Extraktionsmethode: der Hebelmaschine.

Diese Maschine verwendet nicht mehr Dampf als Extraktionsmittel, sondern einen Kolben, der, betätigt durch einen Hebel, mechanischen Druck auf das Wasser ausübt und es durch den Kaffee drückt. Diese Methode verbesserte das Getränk erheblich: Es wurde vollmundiger, cremiger und durch die Senkung der Wassertemperatur weniger bitter – eine echte Revolution!

Kurios ist, dass dieses Getränk anfangs gar nicht Espresso hieß, sondern ‘caffè crema’. Erst Jahre später wurde es zum Espresso, als die alte Extraktionsmethode mit Dampf vollständig abgelöst wurde. Nur der alte Name, der blieb.

Mit der Hebelmaschine wird der Kaffee in der Welt zum wahren Symbol für Italien. Wir befinden uns jetzt in den Nachkriegsjahren, in denen viele Emigranten ihr Glück suchten und aus einem zerstörten Europa flohen. Auswanderer, die die neuen Espressomaschinen und die Namen mitbrachten, die zur Legende und zum Alltag werden sollten: Espresso, Cappuccino und…

Caffè al banco
‚Caffè al banco‘ – eine echt italienische Tradition. Zu Deutsch: ‚Kaffee am Tresen‘.

DIE ZUBEREITUNGEN IN DEN ITALIENISCHEN BARS

… Auch Latte Macchiato. Italienische Kaffee-Zubereitungen gibt es viele, für die meisten wird Espresso als Basis verwendet. Einige, wenige, sind in der Welt berühmt geworden, viele andere werden nur lokal genossen und sind nur den Bewohnern bestimmter Gebiete Italiens bekannt. Dazu gehören…

  • Marocchino: Auch bekannt als Mocaccino oder Nutellino, eine Mischung aus Kaffee, Schokolade und Schlagsahne oder Milch. Aus dem Grundrezepte haben sich viele weitere Variationen entwickelt, wie z.B. Caramellino oder Nocciolino.
  • Caffè shakerato: Der Espresso für den Sommer. Ein doppelter Espresso geschüttelt mit Eis und (wenn gewünscht) Zuckersirup – ein eisiger, cremiger Genuss!
  • Caffè leccese: Lecce liegt im Süden Italiens, wo die Sommer sehr heiß sind. Diese Zubereitung vereint Espresso, Eiswürfel und Mandelmilch in einem Tumbler-Glas, ein echter Genuss!
  • Cappuccino rovesciato: Eine Spezialität aus Livorno, Toskana. Dazu wird Milch aufgeschäumt und zusammen mit einem Espresso in die Tasse gegossen. Ist das schon alles? Nein! In Livorno wird oft mit Rum ‘nachgeholfen’…
  • Capo in b: In einigen Teilen Italiens wird sogar der Cappuccino nicht bei seinem Namen genannt. In Triest heißt der Cappuccino nämlich „Capo in b“. Espresso wird in dieser Stadt an der mitteleuropäischen Grenze „nero“ (schwarz) genannt.
Caffè Marocchino
Caffè Marocchino

ITALIENISCHE BARISTA METHODEN

Namen und Rezepte, die im Ausland nicht immer bekannt sind. Eine Fülle von Neuheiten, die viele Cafés außerhalb Italiens ausnutzen können, wenn sie sie in ihrer Speisekarte anbieten, weil sie damit einen wichtigen Wettbewerbsvorteil gegenüber der Konkurrenz erreichen können.

Sie anzubieten bedeutet jedoch, sie gut zu kennen, sowohl in Bezug auf die Rezepte als auch auf den Service. Zu diesem Zweck wurde die Italian Barista Method ins Leben gerufen, ein internationales Zertifizierungssystem, das nicht nur die italienischen Rezepte und Tradition erhalten will, sondern auch die Arbeitsweise des italienischen Barista. Diese basiert auf Schnelligkeit, Effizienz und der Fähigkeit, eine Beziehung zum Kunden aufzubauen.

Ein Sprichwort besagt: Ein Barista ist immer auch ein Schauspieler!

Italian Barista Method in der Espresso Academy
Italian Barista Method in der Espresso Academy