Was wäre Espresso ohne Crema?
Wir beurteilen einen Kaffee oft nach seiner Crema, dem schaumigen Teil obenauf, der uns bei der Zubereitung von Espresso als erstes ins Auge fällt.
Doch was wissen wir wirklich darüber? Sagt die Crema wirklich etwas über die Qualität des Espressos aus? Eignet sie sich als Beurteilungsparameter für unseren Kaffee?
Hier wollen wir mehr über dieses sehr wichtige Thema herausfinden und was es wirklich über Kaffee aussagt.
DIE GESCHICHTE DER CREMA NATURALE
Die Crema hat ihren Namen von Achille Gaggia, der im Jahr 1938 in Zusammenarbeit mit dem Ingenieur Antonio Cremonese das Patent für den Extraktionsmechanismus „Lampo“ anmeldete.
Dieses System nutzte den Druck von heißem Wasser anstelle von Dampf, was es ermöglichte, einen perfekten Espresso zu extrahieren. Zum ersten Mal entstand eine „natürliche Crema“ oder Crema naturale, wie Achille es gerne nannte, auf dem Kaffee. Seitdem wird der Begriff Crema bis heute international verwendet, um den köstlichen Schaum auf unserem Espresso zu bezeichnen.
WAS IST CREMA?
Der Schaum entsteht durch einen einzigartigen chemischen Prozess, der während der Röstung des Kaffees beginnt. Während die Kaffeebohnen geröstet werden, erzeugen sie CO2 als Nebenprodukt. Das CO2 bleibt allerdings in der Kaffeebohne „gefangen“ und braucht einige Zeit, bis es nach dem Rösten freigesetzt werden kann (Entgasung). Das ist der Grund, warum wir unsere Kaffees vor dem Verpacken immer 48-72 Stunden ruhen lassen.
Bei der Espresso-Extraktion prallt das Wasser mit 9 bar Druck auf das Kaffeepulver und tropft dann beim Übergang zum atmosphärischen Druck in die Tasse. Dadurch entsteht eine Übersättigung von CO2 im Wasser, das dann in Form von Blasen an die Oberfläche steigt.
WIE WICHTIG IST DIE CREMA ZUR BEURTEILUNG EINES ESPRESSO?
Es ist ein weit verbreiteter Mythos, dass eine schöne, dichte Crema ein Zeichen für gute Qualität ist. Dies ist NICHT der Fall! Natürlich sollte ein Espresso eine schöne Crema haben, da diese das Ergebnis einer guten Extraktion ist. Aber sie sagt uns nicht wirklich viel über die Qualität des Kaffees oder die Röstung selbst aus.
Robusta-Kaffee zum Beispiel hat nach der Röstung einen doppelt so hohen CO2-Gehalt wie Arabica. Washed Kaffees erzeugen oft weniger Crema als naturals und je dunkler die Röstung, desto mehr steigt die CO2-Menge. All diese Faktoren sind sehr wichtig und müssen unbedingt berücksichtigt werden.
Wird der Kaffee zu früh nach der Röstung extrahiert wird, dann hat die Crema in der Regel große Blasen und neigt dazu, sich in der Mitte zu öffnen.
Ein sehr interessanter Artikel von Perfect Daily Grind klärt viele Zweifel und Verwirrung über die Bedeutung der Crema auf und macht sehr gut verständlich, welches die wichtigsten Faktoren sind, auf die wir achten sollten. Sie erwähnen auch einen Artikel, in dem Steven Moloney, der zweimalige schwedische Barista-Weltmeister 2016 und 2017, über die Beziehung zwischen Crema und Espresso spricht. „Es gibt keinerlei Verbindung dazu, wie gut der Espresso schmecken wird“, sagt er. “Sie können einen schlechten Kaffee bis zu einem dunklen Röstgrad rösten und eine schöne, dicke, dichte Crema bekommen – und der Espresso wird trotzdem schlecht schmecken. Crema kann schön anzusehen sein, aber es ist wichtig, sich darauf zu konzentrieren, wie der Espresso am Ende schmeckt.
Hier sind einige Schlüsselelemente, die wir bei der Analyse der Crema unseres Espressos im Auge behalten können.
Die Schlüsselelemente für die Analyse der Crema:
Dichte: Die Crema sollte eine gewisse Dichte haben, die uns aber nicht unbedingt etwas über ihre Qualität aussagt.
Farbe: Diese kann je nach Verarbeitungsmethode, Röstprofil und einigen anderen verschiedenen Aspekten variieren. Wie auch immer, sieht man Tigerstreifen auf dem Kaffee, sind dies Partikel von gemahlenem Kaffee, die während der Extraktion durch den Siebträger durch gegangen sind. Arabica produziert normalerweise mehr Partikel, Robusta weniger. Also, nichts worüber man sich Sorgen machen müsste!
Elastizität: Wir suchen in der Regel nach dichten und dennoch elastischen Texturen, die ein schönes und weiches „Rollen“ im Geschmack verursachen. (siehe Video unten)
FAZIT: EIGNET SICH DIE CREMA ZUR BEURTEILUNG VON ESPRESSO?
Wir stimmen mit James Hoffmann überein, der uns im untenstehenden Video erklärt, dass die Crema ein gutes Feedback über die Extraktion gibt, aber uns nicht viel über die Qualität des Kaffees verrät. Wenn wir lernen, wie man die Elemente der Crema bewertet, können wir einige Faktoren in Bezug auf die Röstung, die Extraktion oder die Art des Kaffees bestimmen. Aber letztendlich ist es die Kombination aus Geschmack, Aroma, Süße, Säure, Nachgeschmack und auch Crema, die uns beurteilen lässt, ob der Kaffee gut ist oder nicht!
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