Wie hat sich die Kaffeeröstung von den 1950er Jahren bis heute verändert und weiterentwickelt? Welche Aufmerksamkeit widmet Mokaflor diesem wichtigen Schritt bei der Herstellung von Qualitätskaffee? Davon erzählt uns Renzo Bernini, Sohn von Vasco Bernini, dem Gründer von Mokaflor. Renzo ist seit dem Ende der 1970er Jahre, nach dem Tod des Vaters, einer der Eigentümer von Mokaflor. Erfahrung, Intuition, Weitblick: Das sind die Qualität, die die Arbeit von Mokaflor ausmachen und ein Produkt garantieren, das sich von Florenz aus in der gesamten Welt einen Namen gemacht hat.
Renzo, Du hast in diesem Unternehmen schon vieles miterlebt. Aber beginnen wir ganz am Anfang: Wie ging Mokaflor denn ursprünglich an den Vorgang des Röstens heran?
Unsere Herangehensweise an das Rösten beginnt mit der Gründung der Rösterei selbst. Das ist tatsächlich ein wichtiger Schritt, denn in vielen Fällen verkaufen Röstereien Produkte, die von Dritten geröstet wurden. Mein Vater Vasco begann bereits in den 1950er Jahren mit dem Rösten von Kaffee. In dieser Zeit wurde Espresso als hochwertig wahrgenommen, wenn er sehr cremig und stark war. Zur gleichen Zeit entstand auch gerade der Markt für Hebelmaschinen, die ersten Kaffeemaschinen, die die berühmte Espresso Crema präzise herstellen konnten. Röstereien versuchten mit folgender Vorgehensweise, diese damals wichtigen Aspekte besonders zu betonen: Durch die sehr dunkle Röstung wurde die Extraktion auf die Spitze getrieben, wodurch ein vollmundiges, aber auch bitteres Getränk entstand.
Noch dazu kommt es bei dieser Art der Rötung dazu, dass Fette aufgrund des hohen Drucks aus den Kaffeebohnen entweichen. Das hat zur Folge, dass die Bohnen stark glänzen, was damals als Qualitätsmerkmal empfunden wurde. Das ging sogar so weit, dass viele glaubten, die Röstereien würden die Bohnen mit Öl besprühen, um diesen Glanz zu erzielen.
Wir wissen, dass sich die Art der Röstung bei Mokaflor im Laufe der Zeit verändert hat. Wann ist dies geschehen?
Das passierte Schritt für Schritt und ging immer mit einem veränderten Bewusstsein einher.
Der erste Schritt war, als wir bei Mokaflor die neue Marke Chiaroscuro gegründet haben. Wir wollten damit einen Single Origin Kaffee mit einem einzigen Ursprung anbieten und versuchen, die charakteristischen, aromatischen Noten jedes einzelnen Kaffees bestmöglich herauszuarbeiten. Dies wurde im Laufe der Jahre fortgeführt und man versuchte, den Geschmack, den man damals einfach als Aroma des jeweiligen Kaffees bezeichnete, zu verstärken.
Dazu muss noch gesagt werden, dass unsere Rösterei von Anfang an einen Ansatz verfolgte, bei dem die Mischungen der verschiedenen Sorten erst nach der Röstung erfolgt. Das heißt also, dass alle Kaffeesorten einzeln, jede für sich, bis zu ihrem idealen Zeitpunkt geröstet wurden, und erst dann miteinander vermischt wurden.
Ein idealer Ansatz, den wir jedoch ohne wirkliche technische, chemische und physikalische Kenntnisse über das Rösten selbst verfolgten.
Und was waren die weiteren Schritte, die uns zu dem geführt haben, was wir heute eine moderne Rösterei nennen können?
Der nächste Schritt war die Gründung der Espresso Academy, unsere Schulungseinrichtung für sämtliche Themen aus dem Bereich des Kaffees. Hier bieten Experten, die sich auf die Welt des Kaffees und des Röstens spezialisiert haben, verschiedene Kurse zur Weiterbildung an. Die beteiligten Profis haben Fähigkeiten und Know-how in unser Unternehmen eingebracht, das es uns ermöglicht hat, uns im Specialty Bereich weiterzuentwickeln. Wir begannen, viele Tests mit dem Rohkaffee durchzuführen, uns mit der ersten Röstsoftware vertraut zu machen, wobei sich der Fokus vom Körper mehr auf die Aromen und Geschmäcker der verschiedenen Kaffeesorten verschob. Eine besonders große Neuheit war: Wir kannten plötzlich die Aromen, die sich bei jeder Sorte entwickeln und waren auf einmal in der Lage, diese nur durch unsere Röstung zu beeinflussen.
Der (vorläufig) letzte Schritt war die Einführung von CaffèLab, unser Onlineshop, über den wir unsere Spezialitätenkaffees vertreiben. Den von uns eingeschlagenen Weg verfolgen wir auch weiterhin, vor allem in Bezug auf Geschmack: Die Röstungen werden heller, wir zeichnen sie mit immer fortschrittlicherer Software auf, wir setzen kleinere Maschinen ein (im Moment haben wir drei unterschiedlich große Röstmaschinen). Außerdem können wir den Feuchtigkeitsgrad und die Dichte immer genauer kontrollieren.
Robert Brinck, einer unserer Trainer in der Espresso Academy, ist in unserem Unternehmen ein wertvoller Berater für genau diesen Bereich: Er führt ständig neue Studien durch und kommt so immer wieder zu neuen Erkenntnissen.
Mokaflor hat die verschiedenen Schritte der Kaffeeröstung von den 1950er Jahren bis heute ausprobiert und weiterentwickelt und dabei immer versucht, der Zeit voraus zu sein. Ein Ansatz, der uns nicht nur begeistert, weil wir Qualität und Wissen an unsere Kunden weitergeben können. Sondern auch, weil er uns selbst bereichert und wir diese Leidenschaft für unser Lieblingsgetränk, den Kaffee, an unsere Kunden weitergeben können.