Endlich ist er da! Unser Artikel über diverse Methoden der Kaffeeverarbeitung. Wir sprechen über deren Bedeutung im Lebenszyklus von Kaffee und wie sie das Endergebnis im positiven und negativen Sinne beeinflussen. Zum Beispiel in Bezug auf die Qualität, die Aromen und den Geschmack. Außerdem werden wir uns ansehen, welche Methoden am häufigsten verwendet werden und welche modernen und experimentellen Methoden es im Vergleich zu den traditionellen gibt.
Das Hauptziel bei der Verarbeitung von Kaffee, mit der direkt nach der Ernte begonnen wird, ist die Trennung der Kaffeebohne von der Kirsche, bzw. dem Fruchtfleisch. Und zwar vor der Lagerung und dem Weitertransport.
Welche Methode dafür gewählt wird, hat am Ende maßgeblichen Einfluss auf den Geschmack und erhöht die Qualität. Allerdings nur, wenn keine Fehler gemacht werden, ansonsten sinkt die Qualität des Kaffees enorm. Aus diesem Grund ist die Wahl der richtigen Verarbeitungsmethode sehr wichtig für den rohen Kaffee.
Werfen wir einen Blick auf die traditionellen und gebräuchlichsten Methoden in der Kaffeeverarbeitung:
METHODE WASHED oder WET
Die washed oder wet Methode wird sehr häufig angewandt, vor allem für Kaffeesorten, die in hohen Lagen angebaut werden. Sie verleiht dem Kaffee in der Regel eine schärfere, reinere Säure, zusammen mit einigen fruchtigen Noten.
Zur washed Verarbeitung wird die Bohne zuerst vom Fruchtfleisch gelöst (der Kaffeekirsche), per Hand oder mit einer Maschine. Anschließend kommen die Bohnen in Wassertanks, in denen auch das restliche Fruchtfleisch durch die Gärung von der Bohne gelöst wird.
Weil die Gärung sehr wichtig ist, muss sie gut kontrolliert werden. Je nach Klima, nimmt der Prozess mehr oder weniger Zeit in Anspruch (zwischen 24 und 72 Stunden): Je wärmer die Temperaturen, desto kürzer und andersherum. Gären die Bohnen zu lang, dann leidet die Qualität des Kaffees darunter.
Die Bohnen werden anschließend noch einmal gewaschen, um wirklich alle Reste des Fruchtfleisches zu entfernen. Danach werden sie auf großen Terrassen oder Hochbeeten zum Trocknen ausgebreitet. Die Feuchtigkeit der Bohnen sollte etwa 10-12 Prozent betragen (Um den Prozess zu beschleunigen, werden manchmal auch Maschinen zur Trocknung eingesetzt).
Diese Verarbeitungsmethode wird vor allem für Specialty Coffee bevorzugt, weil der Kaffee dadurch die “reinen” und säurehaltigen Aromen behält. Allerdings ist der Wasserverbrauch für diese Methode sehr hoch und teuer für die Landwirte.
Die Methode kann in jedem Klima angewendet werden. Papua-Neuguinea, Kenia, Costa Rica, Java, Guatemala und Kolumbien sind nur einige Beispiele für Länder, in denen die Methode typischerweise angewandt wird. Die Wahl der Methode hängt zudem auch von den finanziellen Möglichkeiten des Landwirtes ab.
Unsere Mischung Mokaflor Nera Bernini, besteht zum Beispiel aus vier verschiedenen Kaffeesorten: Drei davon sind washed verarbeitet (Honduras, Santo Domingo, Costa Rica) und eine natural.
METHODE NATURAL oder DRY
Diese Methode ist vermutlich die erste und älteste Methode zur Verarbeitung von Kaffee, stammend aus Äthiopien. Nach der Ernte und dem Selektieren (Äste und Erde werden entfernt) von Hand oder mit Hilfe eines Siebes oder auch durch Waschen, werden die reifen Kaffeekirschen zum Trocknen auf Terrassen oder Hochbeeten in die Sonne gelegt. Dort bleiben sie bis zu vier Wochen liegen, wobei sie immer wieder gewendet werden müssen, damit sie gleichmäßig trocknen.
Das Trocknen an der Sonne verleiht der Bohne einen sanften, runden und süßen Geschmack. Darüber hinaus verleiht der Zucker in getrockneten Kirschen dem Kern mehr lösliche Feststoffe, was zu einem komplexeren und vollmundigeren Geschmack führt.
Diese Methode wird in Regionen angewandt, in denen ein sehr sonniges und trockenes Klima herrscht, wie zum Beispiel in Brasilien, Äthiopien, im Jemen, Mexiko, Sumatra oder Nicaragua.
Unsere Mischung Mokaflor blue besteht aus natural verarbeiteten Kaffeesorten aus Brasilien, Äthiopien und Indien.
METHODE PULPED NATURAL oder HONEY
Diese Methode ist eine Kombination aus den ersten beiden. Hier werden die reifen Kirschen geerntet, die Bohnen werden direkt im Anschluss vom Fruchtfleisch gelöst. Dabei wird eine dünne Schicht der Kirsche an der Bohne gelassen. Deshalb handelt es sich um eine Kombination aus der washed (Kirsche wird komplett entfernt) und der natural (Kirsche bleibt ganz) Methode.
Bei dieser Methode ist die Gefahr einer Überfermentation geringer (im Vergleich zum natural Prozess). Die Bohnen nehmen im Geschmack aber trotzdem einen Teil der Süße und Fülle der Kirsche an.
Durch die Honey Methode wird der Kaffeebohne also die Süße der natural Methode und die Klarheit der washed Methode verliehen. Diese sehr schonende Verarbeitungsmethode wird vor allem in sehr warmen und trockenen Klimazonen angewandt, wie zum Beispiel in Brasilien.
Bei dieser Methode wird oft von Farben gesprochen (black, red, yellow und white honey), abhängig von der Menge an Fruchtfleisch, das auf der Bohne bleibt. Schwarz sind die, auf denen am meisten haften bleibt (fast wie das ursprüngliche Naturprodukt, siehe Foto unten) und weiß sind die, auf denen sich fast keine Schale mehr befindet (wie beim washed Prozess).
Entdecke hier unseren brasilianischen Specialty Coffee aus der Caffèlab Linie mit fantastischen Noten nach Karamell, Schokolade und nussigen Keksen. Der runde Körper vervollständigt eine exzellente Süße und eine angenehme, gut ausgeglichene Säure.
ANDERE VERARBEITUNGSMETHODEN
In den letzten Jahren sind einige neue und experimentellere Verarbeitungsmethoden entwickelt worden, die sich großem Zuwachs erfreuen, auch im Bereich der Fermentation. Die trendigsten Verfahren (die wir zudem in unser Sortiment aufgenommen haben) beschreiben wir nun hier.
SEMI WASHED oder HULLED ( “Giling Basah” auf Indonesisch)
Diese einzigartige Methode wird vor allem in Indonesien (Sumatra) angewandt und gilt als besonders charakteristisch für rustikale, erdige, sowie süße und schokoladige Aromen.
Sind die Kaffeekirschen geerntet, wird das Fruchtfleisch mit Hilfe einer Maschine schnellstmöglich entfernt. Die Schleimschicht wird dann abgewaschen und die Bohnen werden nur wenige Stunden getrocknet, bis sie einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 30 % erreichen. Anschließend durchlaufen sie einen weiteren Verarbeitungsschritt, bei dem die letzte Schicht Fruchtfleisch entfernt wird.
Anschließend werden die Bohnen erneut auf extra dafür errichteten Betten oder auf Betonböden in der Sonne getrocknet.
Probier unseren Sumatra Queen Ketiara, ein fülliger und runder Kaffee mit einem Hauch nach Gewürzen und Kräutern.
ANAEROBE FERMENTATION
Diese experimentelle Methode ist wirklich ziemlich neu und sehr beliebt bei Plantagenbesitzern und Liebhabern von Specialty Coffee. Die Methode der anaeroben Fermentation (d.h. „ohne Sauerstoff“) basiert im Grunde auf demselben Prozess wie die washed Methode, allerdings werden die gewaschenen Bohnen in Wassertanks unter Sauerstoffentzug fermentiert. Diese Methode ist bekannt dafür, den Bohnen einzigartige und komplexe Aromen zu verleihen.
Probiere hier unser neuestes Produkt aus der Caffèlab Specialty Linie, den Perù Oconal. Der Kaffee wird in einer Permakultur angebaut (Genaueres zu diesem nachhaltigen Anbau gibt es hier) und mit anaerober Fermentation weiterverarbeitet. Der Geschmack erinnert an Blaubeeren, braunen Zucker und Rosinen.
KOHLENSÄUREMAZERATION
Bei dieser aus der Welt des Weins übernommenen Methode lässt man die Bohnen im Ganzen in Wassertanks ohne Sauerstoff gären, ohne sie vorher vom Fruchtfleisch zu trennen (wie bei der anaeroben Methode).
So wird zum Beispiel unser Specialty Coffee aus Myanmar hergestellt. Ein Kaffee, der von 51 Frauen angebaut und nach der Methode der kohlensäurehaltigen Mazeration mit einer Fermentationspause von 48 Stunden aufbereitet wird. In der Tasse finden sich Noten von Zitrusfrüchten und süßen Nüssen, die an Nougat erinnern. Die Säure wird durch die Süße und den runden Körper hervorragend ausgeglichen.
