Fragt man nach dem Geschmack von Kaffee, dann bekommt man die unterschiedlichsten Beschreibungen: Von fruchtig, über karamellisiert bis hin zu pfirsichartig oder nussig ist alles dabei.
Das kann manchmal sehr verwirrend für den Verbraucher sein, der denken könnte, dass Kaffee aromatisiert oder fermentiert ist. Oder, noch besser, dass der Geschmack daher kommt, weil der Kaffee unter Nuss- oder Pfirsichbäumen gewachsen ist?! (Ja, es ist kaum vorstellbar – aber manche denken das!)
Allerdings ist nichts von diesen Vermutungen wahr. Im Gegenteil! Als Naturprodukt enthält Kaffee hunderte von organischen Komponenten, die während dem Rösten und der Extraktion freigesetzt werden und sich in die unterschiedlichsten Aromen und Geschmäcker verwandeln.
COFFEE CUPPING
Diese Technik wird gern von Farmern, Importeuren oder Röstern für eine technische Verkostung verwendet. Egal ob während dem Kaffeeanbau, dem Import oder der Röstung.
Für die sogenannte Brazilian Cupping Methode benötigt man fünf verschiedene Tassen für jede Kaffee-Charge oder Sorte. Die Methode kommt zum Einsatz, um Aromen und Geschmacksprofile zu erkennen. Am wichtigsten ist jedoch, dass damit auch Defekte, die eine Charge haben könnte, herausgefiltert werden können. Es werden fünf Tassen verwendet, da einige Bohnen in einem „Bereich“ (der sich in einer oder mehreren der fünf Tassen widerspiegelt) der Charge ungenießbar sein könnten, aber nicht in der gesamten Charge.
Die Methode eignet sich hervorragend, um Kaffee zu verkosten, und kann auch ganz einfach Zuhause angewendet werden. Dafür braucht man lediglich einen Wasserkocher, einen Cupping Löffel und Tassen (Idealerweise ähneln sie denen im Bild. Aber eine herkömmliche Schale oder ein Glas sind auch völlig ausreichend).
VORBEREITUNGEN FÜR DAS BRAZILIAN COFFEE CUPPING
Die Methode ist einfach und schnell erklärt: Der Kaffee wird frisch gemahlen. Direkt im Anschluss wird daran gerochen, um das Aroma zu bestimmen (am besten aufschreiben). Dann kochst Du Wasser, gießt es über den gemahlenen Kaffee und lässt das Ganze für vier Minuten ziehen. Danach kannst Du die ‘Kruste’ auf der Tasse mit dem Löffel aufbrechen und weiter an den Aromen riechen. Dazu wird der Kaffee in der Tasse mit einer leichten Vorwärts-/Rückwärtsbewegung bewegt.
Nach 10 Minuten kannst Du den Kaffee probieren, er hat dann eine angenehme Temperatur. Ist diese noch zu heiß oder zu kalt, dann macht es das schwieriger, die einzelnen Aromen herauszuschmecken. Spätestens nach 30 Minuten sollte das Coffee Cupping abgeschlossen sein.
Für gewöhnlich verkostet man den Kaffee mit einem Cupping Löffel und einer ‘Spucktasse’, ansonsten wäre die Koffeinzufuhr schon ziemlich hoch. Konzentriert man sich auf die Zunge, dann kann man gut feststellen, an welcher Stelle der Geschmack auftritt: in der Mitte/hinten (bitter), auf der Seite (sauer), an der Zungenspitze (süß & salzig) oder in der Mitte (umami).
Das Bild hier unten drunter sollte helfen, um das Entstehen von Geschmack auf der Zunge besser lokalisieren zu können.
WIE MAN DEN GESCHMACK MIT DEM AROMARAD ERKENNT
Das berühmte Aromarad ist ein weiteres äußerst hilfreiches Tool zum Identifizieren verschiedener Geschmäcker und Aromen im Kaffee. Erfunden wurd es 1995 von der SCAA (Specialty Coffee Association of America; heute: SCA, Specialty Coffee Association), um die vielen verschiedenen Geschmacksrichtungen von Kaffee zu identifizieren. Um das breite Spektrum der Geschmacksrichtungen zu erweitern und zu vertiefen, wurde es 2009 in Zusammenarbeit mit der World Coffee Research Organisation überarbeitet.
WIE FUNKTIONIERT DAS AROMARAD?
Der beste Weg, um das Rad zu benutzen und zu testen, ist, sich einen frischen Kaffee mit einer guten Extraktion zuzubereiten (jede Extraktionsmethode funktioniert, Voraussetzung ist nur, dass sie korrekt durchgeführt wurde: mit den richtigen Parametern und ordentlichem Werkzeug).
Man beginnt dann in der Mitte des Rades und überlegt sich: Ist das Aroma des Kaffees eher blumig oder süß? Eher nussig oder erdig? Mit einer eher groben Beschreibung zu starten hilft, die Geschmäcker nach und nach einzugrenzen und mit jedem Schritt detaillierter zu werden.
DAS SENSORISCHE LEXIKON
Das Institut für World Coffee Research hat kürzlich in Zusammenarbeit mit der Specialty Coffee Association das neue Sensorische Lexikon veröffentlicht. Es beschreibt 110 Geschmacks-, Aroma- und Texturattribute für Kaffee und ist ein großartiger Leitfaden für all diejenigen, die mit der Kaffeeverkostung tiefer ins Detail gehen wollen.
EINEN KURS BESUCHEN
Was wir nur wärmstens empfehlen können, ist der Besuch eines Kurses zur Kaffeeverkostung bei einem unserer erfahrenen Trainer. Mit sensorischen Hilfsmitteln und Flavor-Kits leiten sie Dich in Kleingruppen bei der Verkostung an und stehen gern mit Rat und Tat zur Seite. Du wirst lernen, wie Du Fehler im Kaffee erkennen und Aromen bestimmen kannst. In den fortgeschritteneren Kursen wird außerdem gezeigt, wie Du herausschmeckst, wie der Kaffee verarbeitet und geröstet wurde.
Hier geht’s zu unseren Tasting-Kursen in der Espresso Academy, sowohl online als auch offline!