Eine alltägliche Frage, die sich sicher alle unsere Leser/Barista während ihrer Arbeit an der Kaffeemaschine schon einmal gestellt haben: wir müssen zwei Cappuccini machen, im Optimalfall auch noch schön dekoriert, sodass wir unseren Kunden möglichst lange im Gedächtnis bleiben. Bestenfalls bleiben wir nicht nur im Gedächtnis, sondern auch als Foto im Smartphone, bzw. in einem der zahlreichen sozialen Netzwerke. Wo fangen wir also an? Schäumen wir erst die Milch und widmen uns dann den Espressi, oder lassen wir erst die Espressi durchlaufen und schäumen in der Zwischenzeit die Milch zu unserer feinen, luftblasenfreien Crema.
In den meisten Kursen zum Thema Kaffee wurde bis vor kurzem empfohlen immer zuerst die Milch zu schäumen und dann mit den Espressi weiter zu machen. Diese Reihenfolge wird auch in zahlreichen Fachbüchern empfohlen, die tief in die Cappuccino-Welt eintauchen.
Auch wir haben in unseren Kursen immer diese Art der Zubereitung unterstützt und weitergegeben, bis wir in einem unserer zahlreichen Tests ausprobiert haben, ob die Crema wirklich “ruhen”, sich mit Sauerstoff anreichern muss, kompakter werden muss.
Der Test wurde, was für ein glücklicher Zufall, an einem der letzten Abende des Latte Art Jam durchgeführt.
Begonnen haben wir den Test mit einer 0,5 Liter Milchkanne, in der wir 250l Milch aufgeschäumt haben, dann haben wir vier Espressi durchlaufen lassen und in der Zwischenzeit in einer zweiten Kanne (B) Milch aufgeschäumt, unter den gleichen Bedingungen, wie beim ersten Mal.
Die Milch in der ersten Kanne (A) hatte etwa 55/60 Sekunden Zeit sich zu setzen, weshalb wir sie vor dem Einschenken erst einmal kräftig zum Kreisen bringen mussten. Die Milch der zweiten Kanne dagegen konnte nur 25/30 Sekunden ruhen, und das Ergebnis war eine viel weichere Crema, die nur ganz leicht gedreht werden musste und mit der man nach Latte Art eine viel schönere Rose auf den Kaffee zaubern konnte.
Das Resultat war also, dass unsere Überzeugung ins Wanken geraten ist, soweit bis wir ernsthaft die Idee in Erwägung gezogen haben die Milch (10/15 Sekunden bei einer 0,5l-Kanne) während dem Durchlaufen des Espressos (à 20/30 Sekunden) zu schäumen. Wenn möglich, dann gießen wir den ersten Teil der Milch (den Cremigeren) in eine andere Kanne und fügen ihn dazu, bevor die zweite Tasse eingeschenkt wird.
Wenn man die Milch also ruhen lässt wird sie sozusagen “trocken” und man muss sie rotieren und so neu vermischen, wobei das Ergebnis trotzdem nicht immer ideal ist. Gerade erst aufgeschäumte Milch dagegen, die nach 20/30 Sekunden eingegossen wird, vereinfacht dank einer viel weicheren Crema unsere Arbeit mit Latte Art spürbar. Eine Variante, mit der wir wertvolle Zeit sparen können.
Was haltet ihr davon?