Es sind der Inhaltsstoffe zwei, die einen guten Espresso ausmachen: der Kaffee und das Wasser, mit dem er zubereitet wird. Und als Barista sollte man sich gründlich damit beschäftigen, bevor man sich an de Arbeit macht.
Wenn wir italienische Barista zum Beispiel fragen was in der “Glocke” ihrer Kaffeemühle ist, dann wüsste die Mehrheit wahrscheinlich keine Antwort, außer dem Namen der Rösterei oder der Mischung und die besser Informierten würden es vielleicht noch schaffen dir die Anteile an Arabica/Robusta zu nennen. Ganz wenige würden uns wohl etwas über die einzelnen Abstammungen der Kaffeesorten erzählen, aus denen sich ihre Mischung zusammensetzt. Und wenn wir nach dem Wasser fragen? Da sähe es bestimmt nicht besser aus.
Wir hatten das Glück an einer hochinteressanten Schulung über Wasser als wichtige Zutat bei der Zubereitung von Kaffee teilzunehmen, die von Sergio Barbarisi von “BWT Water and More” während einer Veranstaltung des Umami Coffee Capus gehalten wurde. Wir möchten mit unseren Lesern eine kurze Zusammenfassung davon teilen:
Bevor wir mit dem eigentlichen Teil beginnen, müssen allerdings noch einige Fachbegriffe geklärt werden, die wir im Post benutzen:
Addolcitore
- TDS: Häufigkeit der aufgelösten Festkörper im Wasser (Total Dissolved Solids), die in mg/l oder PPm (parts per milion) gemessen werden können.
- WASSERHÄRTE GESAMT Alle Verbindungen aus Calcium und Magnesium, die im Wasser enthalten sind.
- TEIL WASSERHÄRTE: Damit ist die Wasserhärte gemeint, die vom Kalk verursacht wird und die ausschließlich die Häufigkeit von Calcium- und Magnesium Karbonaten betrifft. Die Härtegrade kann man in französichen oder Deutschen Grad messen (1°F entspricht 10 ppm, 1°D entspricht 1,79 °F)
- PH: Das ist die Messskala für die Säuren und Basen einer Lösung. Ein PH7 ist neutral, ph <7 ist sauer und ein ph >7 ist basisch.
Aber welches Wasser soll man nun für den Kaffee benutzen? Wie und warum müssen wir das Wasser filtern, das aus der Leitung kommt?
Die SCAE (Specialty Coffee Association of Europe) hat die idealen Kennwerte festgelegt, die das Wasser für den Espresso haben sollte: TDS 90-150 ppm, Härte (50-70 ppm und PH 6,5-8. Eine Studie der Universität in Bath, England, hat herausgefunden, dass Calcium und Magnesium, vor allem letzteres, verantwortlich sind für den Transport der Stoffe, die dem Espresso Süße und Säure geben.
Bis vor etwa zehn Jahren war das ausschließliche und alleinige Ziel bei der Filterung von Wasser zu vermeiden dass sich Kalk innerhalb der Maschine absetzt. Heute wird in den Cafès versucht das Herauslassen des Kaffees zu verbessern, indem man die wesentlichen Inhaltsstoffe unseres “Kochrezepts” für Espresso verändert.
Die Karbon-Patronen verhindern eine von Barista besonders ungern gesehene Mischung: der Chlor, der die Crema auf dem Espresso weiß verfärbt und die bittere Note verstärkt. Beides kann mit einem Weichmacher perfekt umgangen werden.
Außerdem gibt es noch eine breite Palette an Patronen und Filter zum starken/schwachen Ionen-Austausch oder -Vermischung, was die Qualität des Leitungswasser beträchtlich verbessert, besonders was die niedrige oder mittlere Härte betrifft.
Anders ist es allerdings, wenn die Rede von umgekehrter Osmose ist: das Wasser kommt komplett gereinigt aus dem Hahn, woraufhin es mit Patronen mit der perfekten Menge an Mineralien angereichert wird. Der Nachteil einer solchen Anlage sind allerdings die Anschaffungskosten, die viel höher sind, als bei den anderen Methoden.
Welches System sollte man also wählen? Unsere Empfehlung ist es sich an einen professionellen und kompetenten Techniker zu wenden, der euch sicherlich zu helfen weiß, damit ihr das passende Wasser für euren Kaffee findet!
Author: Simone Celli