Der Prozess der Röstung ist ein besonders wichtiger Moment im Leben einer Kaffeebohne. In diesem Artikel erforschen wir einige Bilder, die unter dem Mikroskop entstanden sind, und die uns näher an das Innere einer Bohne während der Röstung bringen. Vor allem während dem “Brennen” der grünen Kaffeebohnen entwickeln sich alle wichtigen aromatischen Moleküle, die eine gute Tasse Kaffee ausmachen.
Dieses Foto haben wir in der überaus interessanten Masterarbeit von Niya Wang, Studierende an der Universität von Guelph in Kanada, gefunden. Es zeigt die Inneren einer Kaffeebohne, während der Röstung, die nur unter dem Mikroskop erkennbar sind. Sie beginnen beim grünen Kaffee und gehen bis hin zur “Extra dark” Röstung, gut 48 Sekunden nach dem zweiten Crack!
Die Bilder bestätigen unsere Annahme, dass die Bohne während der Röstung neben Gewicht auch an Dichte verliert, gleichzeitig aber an Größe zunimmt. Man sieht, dass in ihrem Inneren richtige Poren entstehen.
Die Zunahme des Drucks im inneren der Zellen (verursacht bei der Entstehung von Gasen wie CO2, Dampf und anderen Substanzen) sorgt dafür, dass diese sich ausdehnen (als würde man einen Luftballon aufblasen). Auf dem Bild sieht man deutlich, dass dies vor allem zwischen dem ersten und zweiten Crack geschieht. Die Bilder am Ende des Cracks dagegen ähneln eher dem nach 48 Sekunden.
Die Oberfläche einer Bohne nach 24h Röstung
Ein weiteres interessantes Bild, ebenfalls durch das Mikroskop entstanden, zeigt uns von Nahem Öltropfen, die nach 24 Stunden Röstung über die Oberfläche der Kaffeebohne wandern. Diese Öle sind sehr wichtig für eine gute Crema. Es sind auch genau die selben Öle, die sich auf dem Handwerkszeug eines jeden Barista, wie zum Beispiel auf Siebträgern, ablagern. Was dies betrifft, werden wir niemals müde zu sagen, dass eine tägliche Reinigung von Rückständen wie diesen Ölen unbedingt zu empfehlen ist!
Quelle: Simone Celli, ilcaffeespressoitaliano.com