Italienischer Cappuccino: die Technik für den perfekten Milchschaum
Cappuccino
Der Cappuccino wurde etwa in den Dreißiger Jahren erfunden, als die Entwicklung der Espressomaschinen soweit fortgeschritten war, dass sie mit Dampf und Druck die Luft mit der Milch vermischen und konnten. Die Milch wird dabei aufgewärmt, wobei Fett und Proteine einen herrlichen Schaum ergeben, der etwas typisch italienisches charakterisiert.
Auch wenn es die Italiener sind, die den Cappuccino erfunden haben, sind die Schritte der Herstellung in unseren Bars nicht so bekannt, was schade ist, weil die Bars, in denen man einen guten Cappuccino trinkt, oft sehr renommiert sind. Und etwas gut und sogar schön machen, kann zu einem enormen Vorteil gegenüber der Konkurrenz verschaffen.
Der Name Cappuccino kommt von der Kutte der Kapuzinermönche. Die Kutte ist von einem sehr dunklen braun mit einem weißen Kapuziner der perfekte Mix zwischen Kaffee und Milch!
Milch für den Cappuccino aufschäumen heißt die Milch cremig, also nicht zu fest, aufschäumen.
Das Ziel, um einen perfekten Cappuccino zu machen, ist die Milch mit nicht allzu großen Luftblasen darin aufzuschäumen, sondern “weich”, zu einer hauchzarten Crema. Dadurch wird eine Kostprobe zu einer wahren Gaumenfreude, die bestehen bleibt, solange unsere Kunden am Tisch sitzen und Zeitung lesen, ohne zu verschwinden und einen schlechten Caffè latte zurück zu lassen.
Lattiera (die Milchkanne)
Die wichtigsten Regeln beim Milchaufschäumen sind:
- Die Position der Dampfdüse (oder andere Dampf-Öffnungen) zur Oberfläche der Milch
- die regelmäßige Kontrolle der Temperatur
- und regelmäßiges Üben!
Die Kanne wird immer vertikal gehalten, damit der Dampf optimal aus der Düse strömen kann. Die Austrittsöffnung wird etwa einen halben Zentimeter unter die Milch-Oberfläche gehalten und so aufgeschäumt, bis sie hochsteigt, wobei man ihr mit dem Kanne “folgen” muss.
Die Verarbeitung der Milch wird in zwei Schritte unterteilt: Schritt eins ist das richtige, eigentliche “Aufschäumen”, sodass die Milch von 4° auf etwa 37° erwärmt wird, woraufhin die Crema kreiert. Dabei wird die Milch mit Luft versetzt. In Schritt zwei steigt die Temperatur von 37° auf etwa 55/60°, wobei die Oberfläche der Milch glatter wird. Dabei wird die Milch gekreist, wobei die Dampfdüse allerdings unter der Oberfläche bleibt.
Die Milch muss lediglich ein Mal emulgiert werden. Um Verschwendung zu vermeiden ist es dabei wichtig, die richtige Menge an Milch zu kennen (500ml sind perfekt für 2 Cappuccini, während für einen 250-350ml genügen.).
Cappuccino
Es ist wichtig, auch wenn man nur einen Caffè macchiato macht, genug Milch aufzuschäumen (circa 125ml). Man füllt die Kanne in etwa bis zur Hälfte, ansonsten kühlt die Milch zu schnell ab und es lässt sich kein guter Schaum mehr erzeugen. Die Milch muss aufgeschäumt (oder abgekühlt) werden auf circa 60°. Wenn man die Hand beim Aufschäumen an die Unterseite der Milchkanne legt und es zu heiß wird, um sie dort zu halten, ist die richtige Temperatur erreicht.
Zum Schluss ist es noch wichtig, nach dem Schäumen, die Milch mit dem Schaum zu vermischen, sodass der perfekte Cappuccino entsteht. Darauf legen wir in unseren Kursen zum Thema Latte Art und Cappuccino ganz besonders viel Wert.
Nach dem eingießen der Milch beginnt die weite Welt der Latte Art, sprich das Zeichnen auf der Milchoberfläche: Blätter, Herzen, Äpfel. Aber auch Drachen, Schmetterlinge, Hasen und tausende andere Dinge. Der Fantasie sind dabei keine Grenzen gesetzt, wenn man die richtige Technik einmal gelernt hat! Die Regeln für Latte Art sind nur wenige (aber es gibt welche!), der Rest ist Übung!