ZUCKER IM ESPRESSO?

Mit oder ohne Zucker?

Das ist ein Punkt, der auf jeden Fall geklärt werden muss,  bevor man mit der Verkostung von Espresso beginnt. Auf der einen Seite die (sich als solche ausgebende) Experten, von denen man einen etwas abschätzigen Blick ernten wird, denn die sind davon überzeugt, dass der Caffè ohne Zucker getrunken wird, bis hin zu denen, die die gezuckerte Crema lieben, die man in den Bars von Napoli findet. Aber was ist nun “das Echte”?

Fangen wir zuallererst einmal mit der Tatsache an, dass es beim Caffè Espresso, genauso wie in jedem anderen Gericht oder Rezept, zwei Arten des Genusses gibt: den genießerischen, mit der Freude über kulinarische Köstlichkeiten, sowie den kritischen und analysierenden. Beides, das muss an dieser Stelle wirklich betont werden, verdient größten Respekt, muss aber klar voneinander getrennt werden.

Wenn man von der ersten Form spricht, der “Genussvollen”, kommt einem vielleicht folgender Werbespruch von vor ein paar Jahren in den Kopf: Kaffee ist ein Vergnügen, und wie einen solchen genießen wir ihn auch! Mit Zucker, mit Sahne, mit Biscotti, mit einem Schuss Vanille-Sirup oder “corretto” mit Rum! Manchmal mögen wir unseren Espresso vielleicht sogar zwei Löffelchen Zucker und einem Hauch Kakao, während beim nächsten Mal der bittere Geschmack genau richtig ist für unser aktuelles “Feeling”. Kurzum, Kaffee kann sehr wandelbar sein und ihn genau so zu erleben, lohnt sich.  

Von der analytischen Seite aus wird die Sache allerdings etwas anders betrachtet. Mit den Jahren, vor allem seit der Espresso weltweit bekannt geworden ist und zu einer richtigen Wissenschaft für sich wurde, haben sich einige Aspekte herauskristallisiert, die einen guten Caffè von einem mittelmäßigen oder schlechten unterscheiden. Zusammengefasst ergeben sich folgende drei Punkte:

1) Sauberkeit in der Tasse (Abwesenheit von Rauheit, Erdigkeit und Adstringenz)

2) Nuancen der Aromen

3) Gleichgewicht zwischen bitterem, süßem und saurem Geschmack

Diese Kriterien werden, anders als von vielen gedacht, vom Zucker eigentlich nicht überdeckt. Im Gegenteil, er stellt sie besonders heraus, im Positiven und im Negativen. In manchen Sorten Robusta und in vielen (oder eigentlich allen) Mischungen mit niedriger Qualität beispielsweise, unterstreicht der Zucker den hölzernen, rauen Geschmack, der, im negativen Sinne, solche Mischungen auszeichnet. In einigen Arabica Sorten aus Äthiopien oder Zentralamerika dagegen, die sehr wohlriechend sind, sich aber durch eine manchmal sogar zu starke Bitterkeit auszeichnen, bewirkt der Zucker ein “Weichmachen” und Abrunden der Säure, indem er der honigartigen Konsistenz entgegenhält, die manchmal durchaus wunderbare Geschmackserlebnisse schenkt (ja, wunderbar!).

Wir haben im englischsprachigen Web nach Artikel gesucht, die die Beziehung zwischen Espresso und Zucker auf wissenschaftliche Art bestätigen. Das Ergebnis? Überraschenderweise haben wir nichts gefunden, absolut nichts! Was hält ihr davon?