Die Frage ist: Automatik oder Hebel? Kessel oder Exchanger? Hier findest Du alle Antworten, um die beste Kaffeemaschine für Dein Cafè oder Restaurant zu wählen!
Sind wir mal ehrlich: Die Espressomaschine ist das Herzstück von jedem Gastronomiebetrieb. Wenn Kaffee der Kern Deines Geschäftsmodells ist, dann wird die richtige Espressomaschine zur besten Einkommensquelle werden. Entweder ganz für sich, oder weil sich durch sie zusätzlich der Umsatz ankurbeln lässt, zum Beispiel in Kombination mit dem Verkauf von Gebäck und anderen Produkten.
Aber nicht nur ökonomisch gesehen, sondern auch aus ästhetischen Gründen spielt die Kaffeemaschine eine wichtige Rolle. Sie sorgt für Aufmerksamkeit und Visibility, besonders wenn sie von guter Marke, Qualität und schönem Design ist.
Diese wichtige Maschine muss ganz besonders sorgfältig ausgewählt werden, wobei man im Hinterkopf behalten muss, dass wir sie nicht nur als praktisches Arbeitsgerät, sondern auch unter technologischen und ästhetischen Aspekten bewerten müssen.
Beginnen wir mit der Bewertung einiger technologischer Aspekte, die uns bei der Auswahl der besten Kaffeemaschine für Bars leiten können. Unsere Empfehlungen basieren auf einem interessanten Artikel von unserem Partnerblog aprireunbar.com, einem der meistgelesenen Online-Kaffeemagazine!
ESPRESSOMASCHINE FÜR EINE BAR: BESSER MANUELL ODER AUTOMATISCH?
Die Wahl zwischen einer manuellen und einer automatischen Espressomaschine ist ein erster und sehr wichtiger Punkt.
Es gibt einen ziemlich großen Unterschied zwischen den klassischen manuellen Maschinen (Die gab es zuerst: die klassischen “macchine a leva“ auf Italienisch, oder Hebelmaschinen) und den moderneren und technologisch fortgeschrittenen automatischen und halbautomatischen Maschinen.
Die klassische Hebelmaschine ist ein echtes Schmuckstück und großartiges Designobjekt mit hoher Qualität. Dennoch kann sie schwierig zu handhaben sein, braucht viel Aufmerksamkeit und kann manchmal sogar ein bisschen gefährlich sein (Genaueres zu den Hebelmaschinen in einem zukünftigen Artikel!).
Wenn Du viele Kunden und einen hohen Kaffeeverbrauch anstrebst, empfehlen wir Dir auf jeden Fall, dich für einen Vollautomaten zu entscheiden. Die Unterschiede zwischen einer automatischen und einer halb-automatischen Espressomaschine erklären wir im Folgenden.
HALB-AUTOMATISCHE ESPRESSOMASCHINEN
Zu Beginn wollen wir uns anschauen, wie halb-automatische Kaffeemaschinen funktionieren. Um dies zu verstehen, schau Dir im Bild hier drunter einfach das Bedienfeld über der Brühgruppe an: Es gibt nur eine Taste.
Man kann sie zum Starten drücken und dann noch einmal, wenn wir denken, dass unser Espresso die richtige Menge in der Tasse erreicht hat und die Maschine stoppen soll. Diese Maschinen haben einen großen Vorteil: den Preis, der in der Regel niedriger ist als der von Vollautomaten. Davon abgesehen haben sie jedoch auch zwei große Nachteile:
1. Es ist notwendig, die Extraktion sorgfältig zu verfolgen. Man darf nicht abgelenkt werden, zum Beispiel um Kunden zu bedienen, sondern sollte aufmerksam dabei bleiben, bis die Extraktion beendet ist.
2. Die Qualität der Extraktion kann durch das Fehlen einer präzisen Kontrolle beeinträchtigt werden, z. B. bezüglich der Menge an Crema, die mit dem Frischegrad des Kaffees variieren kann. Um dies zu korrigieren, sollten wir die Extraktion wiegen, indem eine Waage unter die Tasse gestellt wird, und die Extraktion stoppen, wenn wir das doppelte Gewicht des verwendeten gemahlenen Kaffees erreicht haben (Wir haben 7 Gramm verwendet? Dann sollten wir 14 Gramm in der Tasse haben). Dieses Vorgehen kann für einen Anfänger-Barista befremdlich sein, ist aber für den fortgeschrittenen Barista, der nach den SCA-Parametern arbeitet, absolut notwendig.
AUTOMATISCHE ESPRESSOMASCHINEN
Und wie funktioniert der kommerzielle Kaffeevollautomat? Wieder einmal verstehen wir das am besten, indem wir auf das Tastenfeld schauen, auf dem es mehrere Optionen gibt: in der Regel 4 bis 6, optional mit Touchscreen.
Bei diesen Maschinentypen kann die Wassermenge (das Volumen) eingestellt werden, die wir für die Extraktion verwenden wollen, sodass wir immer das gleiche Gewicht in der Tasse haben.
Die verschiedenen Tasten können auf unterschiedliche Wassermengen eingestellt werden, z. B. für einen Kaffee, für zwei Tassen, für eine lange und eine kurze Tasse und so weiter.
Maschinen wie diese, die die Extraktion von alleine beenden, ermöglichen es uns, mehreren Kunden gleichzeitig ihren Kaffee zuzubereiten und sogar durch andere Arbeiten abgelenkt zu werden, während die Extraktion läuft.
HWIE VIELE SCHANKGRUPPEN SOLLTE UNSERE ESPRESSOMASCHINE HABEN? ZWEI ODER DREI?
Die „Schankgruppen“ sind die Anzahl der Arme der Kaffeemaschine. Wenn das Budget es zulässt und man sich nur entscheiden muss, welche, dann empfehlen wir auf jeden Fall immer: Je mehr, desto besser! Damit kannst Du mehrere Kaffees gleichzeitig zubereiten und außerdem ist es sehr schön anzusehen.
Wir möchten jedoch betonen, dass die meisten italienischen Bars etwa ein/eineinhalb Kilogramm Kaffee pro Tag verbrauchen und für einen Verbrauch dieser Art (etwa 130-190 Extraktionen pro Tag) eine Maschine mit zwei Armen mehr als ausreichend ist.
HEAT EXCHANGER ODER KESSELMASCHINE?
Hier haben wir es mit einer etwas technischeren Frage zu tun, die einiger Erklärung bedarf.
Etwa seit den 1960er Jahren werden die Espressomaschinen mit einem innenliegenden Kessel gebaut, der mit ca. 115/120 Grad heißem Wasser gefüllt ist (Nr. 7 in der Abbildung unten, aus dem der Dampf zum Milchaufschäumen entnommen wird). Durch diesen Kessel laufen verschiedene Elemente, in dem Wasser zirkuliert, das etwa 90/95 Grad erreicht (Nr. 8).
Diese Maschinen stellen die überwiegende Mehrheit dar, aber gerade in der Welt der Kaffeespezialitäten wird ihnen eine gewisse thermische Inkonstanz vorgeworfen, sprich, sie bergen die Gefahr, einen Espresso mit einer nicht immer konstanten und optimalen Wassertemperatur zu extrahieren.
Wir sprechen hier von maximalen Unterschieden von 1 oder 2 Grad, die für den Kunden in der Regel nicht wahrnehmbar sind, aber für hochqualitative Kaffee-Extraktionen als relevant angesehen werden.
Deshalb haben sich in den letzten Jahren Maschinen etabliert, die auf einer anderen Technologie aufbauen, wie z. B. die Espresso-Kaffeemaschinen mit getrennten Kesseln. In diesem Fall sind der Dampfkessel und der für den Espresso getrennt, und die jeweiligen Temperaturen werden nicht beeinflusst, was eine Extraktion bei einer konstanten Temperaturermöglicht. Wie bereits erwähnt, handelt es sich hierbei um minimale Unterschiede, die oft sehr stark mit der Qualität des verwendeten Kaffees zusammenhängen. Wenn überhaupt, können sie für das Image des Lokals bei einem spezielleren Publikum von Kaffeeliebhabern nützlich sein.
DIE STOPPUHR
Zum Schluss noch ein wirklich nützliches und oft unterschätztes Werkzeug: Die Stoppuhr. Wie viele Baristas wissen, sollte ein Espresso in einem Zeitbereich von 22 bis 28 Sekunden extrahiert werden (laut SCA-Parametern). Um zu überprüfen, ob unsere Extraktion korrekt ist, können wir die Stoppuhr auf unserer Uhr oder unserem Smartphone starten oder eine Maschine verwenden, die durch Drücken des Startknopfes für die Extraktion automatisch eine Stoppuhr startet, die am Ende der Extraktion von selbst anhält. Das ist wirklich nützlich, vertrauen Sie uns!
DER COOL TOUCH STEAMER
Eine kleine, aber wirklich nützliche Sache, wie wir finden. Barkeeper lernen schnell, dass man sich an der Dampflanze, mit der man die Milch aufschäumt, leicht verbrennen kann, etwa durch versehentliches Berühren. Die „Cool Touch“-Lanzen erkennt man an ihrem Durchmesser, der viel größer ist als bei den normalen. Sie bleiben auch während des Gebrauchs kalt und man kann sie bedenkenlos anfassen, ohne sich zu verbrennen!