Es wird wohl jedem Barista schon mal passiert sein: Man öffnet eine frische Packung Kaffee, füllt ihn in den Trichter der Kaffeemühle, fängt an die Bohnen in Espresso zu verwandeln und sieht dann, dass die Crema nicht so ist, wie sie sein soll. Nicht schön nussbraun, ohne Musterung und schnell in sich zusammen gefallen…
Die Crema auf dem Bild oben ist genau so eine Crema, die nicht ist, wie sie sein soll. Sie ähnelt eher einem Schaum mit großen Luftblasen, was dazu führt, dass sie sich schnell auflöst. Es bleibt dann ein Ring aus übriger Crema am Rand der Tasse zurück.
In 99% der Fälle ist es zu kalter Kaffee, der so etwas verursacht. “Frischer Kaffee”, das heißt, er wurde nicht lange genug geröstet.
Kaffeebohnen, die für Espresso gedacht sind, sollten nach dem Rösten mindestens 48 Stunden ruhen. In dieser Zeit findet eine Entgasung statt: während dem Rösten entsteht im Kaffee Kohlenstoffdioxid, was für die Crema essentiell ist, allerdings nur in gewissem Maße.
Noch dazu hat Kaffee seinen ganz eigenen Lebenszyklus: nach einigen Tagen ruhen, nimmt der Kaffee seinen absolut besten Geschmack an, viel besser als am Anfang. Er sollte dann innerhalb von etwa drei Monaten nach der Röstung konsumiert werden, da er danach mehr und mehr an Qualität verliert!
Die Crema von einem zu „frischen“ Espresso
Nun aber zurück zu unserer eigentlichen Arbeit: wir stehen also vor einem zu frischen Kaffee. Und nun?
Zuerst einmal sollte die Rösterei benachrichtigt werden, die für diesen Hinweis mit Sicherheit dankbar sein wird. Sie sollte Euch schnellstmöglich mit neuem Kaffee versorgen.
Aber was kann man in der Zwischenzeit machen, bis dieser Kaffee ersetzt wird?
Wenn ihr glücklicher Besitzer einer Espressomaschine seid, mit der man die Extraktions-Temperatur regeln kann, kann es helfen diese um ein paar Grad zurück zu drehen.
Eine andere Möglichkeit, die wir auf einem englischen Forum entdeckt haben, ist von der Idee her sehr ähnlich wie die erste: man könnte den Siebträger vor jeder Extraktion unter kaltes Wasser halten. Wir denken allerdings, dass diese Methode recht kompliziert ist. Außerdem könnte der “Temperatur-Schock” dem Siebträger schaden. Wir empfehlen also, wenn möglich, die erste Option.
Die Qualität des Espressos steigt um ein Vielfaches an, wenn man es schafft den Raum der Extraktion zu vergrößern. Das bedeutet, dass der Abstand zwischen der Platte aus gepressten Kaffee im Siebträger und dem Wasser-Auslass vergrößert wird, wodurch das Vorbrühen in die Länge gezogen wird. Der Wasser-Auslass kann natürlich nicht auf die Schnelle verändert werden, deshalb muss zu einem tieferen Filter als sonst gegriffen werden.
Zu guter Letzt gibt es noch eine ganz andere Methode: den gesamten Kaffee mahlen und dann mindestens 24 Stunden an der Luft ruhen lassen…wir können es allerdings auch bei dieser Methode nicht empfehlen, sie auszuprobieren!!!
Alle unsere Kaffees werden erst einzeln geröstet (damit der richtige Roasting degree für jede Kaffeesorte erreicht wird) und dann zwischen 48 und 62 Stunden mindestens in Silos gelagert damit sie in ruhe entgasen können. Nur nachdem unsere Qualitätskontrolle es genähmigt, wird der Kaffee dann verpackt!
Willst du mehr über das Kaffeerösten lernen? Nehme an unseren Coffee Roasting Kursen teil der Espresso Academy Florenz!
Quelle: Simone Celli, ilcaffeespressoitaliano.com