Der internationale Kaffeepreis, insbesondere auf dem als „Commodity“ definierten Markt, richtet sich auch (aber nicht nur) nach der Anzahl und der Art der in einer Probe von etwa 300 Gramm Kaffee gefundenen Mängel.
Aber was genau sind diese Mängel, die man in einem Kaffee finden kann? Sind sie im Geschmack zu spüren (und wenn ja, wie)? Und in welchen Kaffeesorten kommen sie hauptsächlich vor?
Die häufigsten Mängel des Kaffees
Als Kaffeemängel werden alle unerwünschten Eigenschaften oder Mängel bezeichnet, die den Geschmack, das Aroma oder die Gesamtqualität des Kaffees beeinträchtigen. Die häufigsten Mängel sind:
Schimmel: Schimmelgeruch oder -geschmack im Kaffee kann durch Feuchtigkeit während der Lagerung oder des Transports der Bohnen vorkommen. Noch häufiger aber entsteht er während der Verarbeitung in der Plantage, insbesondere während der Trocknungs- und Fermentationsphase, oder auch bereits auf dem Feld, wenn die Kaffeekirsche auf den Boden fällt und dort zu lange liegen bleibt.
Gärung: Wenn Kaffeebohnen zu lange oder unkontrolliert gären, können sie auch einen sauren oder essigartigen Geschmack entwickeln. Dieser Fehler wird häufig durch unsachgemäße Verarbeitung oder Trocknung der Bohnen verursacht.
Erdigkeit: Dieser Mangel verursacht einen starken Geschmack, der an Erde oder Schlamm erinnert. Er kann durch das Vorhandensein von Schmutz oder anderen Verunreinigungen in den Kaffeebohnen verursacht werden. Dieser Fehler ist typisch für Kaffees, die nach der „natural“ Methode verarbeitet wurden, und tritt besonders häufig bei Kaffees der Sorte Robusta auf, die aufgrund ihres niedrigen Preises oft mit nur wenig Sorgfalt verarbeitet werden.
Säuregehalt: Ein gewisser Säuregehalt im Kaffee ist zwar wünschenswert, ist er aber zu hoch, kann das dem Kaffee einen sauren Geschmack verleihen (sour, wie es international heißt). Dieser Fehler wird durch mehrere Faktoren verursacht, dazu zählen zum Beispiel der Gehalt an bestimmten Mineralien im Boden, mögliche Dürreperioden und der Gärungsprozess.
Holzigkeit: Dieser Fehler ist durch einen holzigen oder kartonartigen Geschmack gekennzeichnet, der durch sehr alte oder schlecht konservierte Kaffeebohnen in der Mischung verursacht werden kann.
Warum gilt Spezialitätenkaffee als besser im Vergleich zu handelsüblichem Kaffee?
Ein Spezialitätenkaffee ist ein Kaffee, der bei Tests durch zertifizierte Kaffeeverkoster (Q-Grader) mit 80 oder mehr Punkten auf einer Skala von maximal 100 Punkten bewertet wurde. Um als Spezialitätenkaffee zu gelten, müssen die Bohnen frei von den oben genannten Mängeln sein und ein einzigartiges und ausgeprägtes Geschmacksprofil aufweisen. Bei handelsüblichem Kaffee hingegen fehlt diese aromatische Einzigartigkeit und die Bohnen können mangelhaft sein.
Einer der Hauptgründe, warum Spezialitätenkaffee als besser angesehen wird als handelsüblicher Kaffee, ist die hohe Sorgfalt, die in allen Phasen des Produktionsprozesses – vom Anbau bis zur Extraktion in die Tasse – angewandt wird. Die Spezialitätenkaffeebohnen sind rückverfolgbar, d.h. sie stammen von bestimmten Farmen, die sich auf diese besondere Art des Anbaus spezialisiert haben. Auch die Röstereien wissen, wie sie diese Kaffees am besten verarbeiten, um den einzigartigen Geschmack und die Eigenschaften jeder Sorte ideal zur Geltung zu bringen. Dies funktioniert, indem in kleinen Chargen geröstet und der gesamte Röstprozess sorgfältig kontrolliert wird. Im Gegensatz dazu wird handelsüblicher Kaffee oft aus einer Mischung von Bohnen verschiedener Herkunft hergestellt und kann dunkler geröstet werden, um etwaige Mängel zu verdecken. Außerdem wird in großen Mengen geröstet, um einen einheitlicheren und weniger ausgeprägten Geschmack zu erzielen.
Fazit
Der Unterschied zwischen hochwertigem Kaffee und Kaffee mit Mängeln liegt also in der An- oder Abwesenheit von Mängeln und unerwünschten Eigenschaften. Spezialitätenkaffee wird aufgrund der Liebe zum Detail und der Sorgfalt, die alle an diesem Prozess beteiligten Akteure in den Produktionsprozess einbringen, als besser angesehen als Kaffee für den Massenmarkt. Die Entstehung von Kaffee mit hoher Qualität beginnt bei der Erzeugung und dem Anbau hochwertiger Bohnen und geht über die richtige Lagerung bis hin zur perfekten Röstung, die die einzigartigen Aromen und Eigenschaften betont. Ob helle oder dunkle Röstung, ob Single-Origin-Kaffee oder Mischung – in der weiten und vielfältigen Welt der Kaffeespezialitäten gibt es eine, die Ihren persönlichen Geschmack trifft und Ihnen ein wirklich genussvolles und einzigartiges Kaffeeerlebnis bietet.