Ist euch das auch schon mal passiert? Ihr bereitet einen Cappuccino mit perfekt kompakter Crema zu, an deren Oberfläche aber kurz nach dem Servieren kleine Bläschen auftauchen, die dann das Geschmackserlebnis der Kunden beeinträchtigen?
Um Antwort auf die Frage „Warum?“ zu finden, haben wir einige Tests gemeinsam mit unseren Barista Trainern durchgeführt. Sie garantieren beständig gleiche Qualität und beherrschen die perfekte Technik der Zubereitung von Cappuccino.
Folgende Parameter wurden variiert und miteinander verglichen:
- Die Farbe der Röstung
- Die Zeit zum Entgasen
- Milch mit unterschiedlichem Fettgehalt
- Herkunft der Milch
- Pflanzliche Alternativen wie Soja- oder Mandelmilch
Wir haben jeweils einen Cappuccino zubereitet und das Aussehen von jedem Cappuccino auf einem Foto festgehalten. Die Bilder wurden anschließend von einer Analyse-Software ausgewertet, wobei alle Bläschen gezählt und gemessen wurden. Lediglich die “Mikro-Blasen”, die mit dem Auge nicht zu erfassen sind, fehlen.
KAFFEE
Bei unseren Tests kam heraus, dass Kaffee mit dunkler Röstung die Bildung von Blasen begünstigt, die eine schöne Crema zerstören. Im Vergleich mit eher altem Kaffee, hat Kaffee der zu kalt geröstet wurde, dieselbe aggressive Wirkung. Eine Erklärung für beide Phänomene ist die Freisetzung von CO2. Bei zu kalt geröstetem Kaffee ist der CO2-Gehalt, verglichen mit einem, der sechs Wochen Zeit zum Entgasen hatte, am höchsten. Am geringsten CO2 weist Kaffee mit einer dunklen Röstung auf.
VOLLMILCH, MAGERMILCH UND BIO MILCH
Zwischen der Milch mit biologischer und traditioneller Herkunft konnten keine Unterschiede festgestellt werden. Umso größer sind diese jedoch zwischen Vollmilch und Magermilch.
Magermilch erzeugt etwa dreimal so viele Blasen, wie Vollmilch. Es hat uns allerdings erstaunt, dass nicht homogenisierte Milch höhere Stabilität aufweist, als die homogenisierte Version derselben Milch. Dies passiert aus folgendem Grund: Wenn der Milch mit der Dampflanze Luft zugeführt wird, umschließen die Proteine (vor allem das Kasein) die Luftblasen, schützen sie und lassen sie nicht mehr verschwinden.
Dieser Prozess führt zu Mikro-Schaum, der Crema auf unserem Cappuccino. Er baut sich nach kurzer Zeit wieder ab, weil die Schwerkraft die flüssige Ummantelung von der Oberfläche der Luftblasen nach unten zieht, was sie instabil macht. Die Mikrobläschen formen sich anschließend zu größeren Blasen zusammen, die schließlich zerplatzen.
Aus diesem Grund produziert homogenisierte Milch einen weniger stabilen Schaum, als nicht homogenisierte.
SOJA- UND MANDELMILCH
Es hat sich gezeigt, dass sich auf einem Soja-Cappuccino viel weniger Luftblasen bilden und die Crema viel stabiler ist, als wenn er mit tierischer Milch zubereitet wird. Bei der Verwendung von Mandelmilch allerdings entstehen sehr große Blasen. Dieser Unterschied dürfte sich aus den verschiedenen Proteinen ergeben, die zur Stabilität der Luftblasen beitragen.