Drei Kaffee-Klassiker, tausende Wege sie zuzubereiten. Die internationalen Versionen von Cappuccino, Latte macchiato und caffè latte, unterschiedlich je nach Anteil an Kaffee und Milchschaum.
So viele Blogs und Artikel handeln von den technischen Aspekten der Zubereitung, weswegen wir uns hier grundlegenden Themen widmen wollen, die auf angehende (oder auch schon erfahrene) Barista zukommen.
Ein in den Kursen zum Thema Kaffee oft angesprochenes Thema ist der Unterschied zwischen Caffè Latte und Latte Macchiato. Eigentlich sollte dieser eindeutig und klar zu bestimmen sein, allerdings ist oft das Gegenteil der Fall: die Grenzen zwischen den beiden typischen Kaffee-Klassikern sind verschwommen und nicht klar zu identifizieren. Der Grund? Die Zubereitung erfolgt nicht in ganz Italien gleich, sondern unterscheidet sich je nach Region.
In diesem Artikel werden wir also versuchen einige Anhaltspunkte zu finden und zu verstehen was das Original von den weltweiten Variationen unterscheidet.
Was ist also das „offizielle“ Rezept? Die Unterschiede liegen in der Mischung zwischen Kaffee- und Milchanteil, sowie im mehr oder weniger Vorhandensein von Milchschaum und der aufgeschäumten Milch. Der Cappuccino ist sofort erkennbar und (ich glaube das kann ich mit Sicherheit sagen) wird in ganz Italien auf dieselbe Art zubereitet. Er besteht etwa zu ¼ aus Espresso, zu dem aufgeschäumte Milch kommt, die mit dem Schäumer auf circa 55° erhitzt wurde (in Italien mögen es Fremde oft auch etwas heißer). Das perfekte Ergebnis kreiert man am Ende mit etwa 1cm Milchschaum, der auf die erwärmte Milch drauf kommt.
Ein klassischer Latte Macchiato
So weit, so gut, bis hierhin. Jetzt wage ich mich allerdings daran zu erklären, was einen echten Latte Macchiato ausmacht. Mir wurde Folgendes gesagt: ein Latte Macchiato wird in einem hohen Glas (meistens wird ein Tumbler benutzt) serviert, wofür nur sehr wenig Kaffee vorgesehen ist, nicht mehr als 20cl, was verglichen mit dem Anteil an Milch in etwa 5% entspricht. Das Foto anbei sollte die Idee verdeutlichen. Falls ihr euch über die einzelnen Schichten wundert, dann müsst ihr wissen, dass diese sich je nach Herkunft des Kaffees unterschiedlich bilden…
Der Caffè latte wird oft verwechselt mit Latte Macchiato, oder besser gesagt: ein Latte Macchiato wird oft zubereitet wie ein Caffè latte. Letzterer sollte das sein, was man in Frankreich als „Caffè au lait“ oder in Spanien als „Caffè con leche“ bezeichnet. In der Praxis bedeutet das ein Cappuccino ohne Milchschaum, mit den Anteilen an Milch und Kaffee allerdings genau gleich wie bei seinem großen Bruder, dem Latte Macchiato, immer mit ¼ oder 1/5 Espresso. Auch das Gefäß, in dem serviert wird, sollte das gleiche sein, wobei man gelegentlich zu einer etwas Größeren greift. Viele Porzellanhersteller bieten sogar extra Tassen in der Größe „Caffèlatte“ an. Kein Problem die zu benutzen, aber vergesst nicht: das richtige Verhältnis zwischen Milch und Kaffee einhalten!
Die Verschiedenen Kaffeezubereitungen
Simone Celli