Diverse Faktoren beeinflussen den Geschmack unseres Espresso. Es beginnt ganz am Anfang mit dem Ursprung des Kaffees, geht weiter über die Röstung bis hin zur finalen Extraktion. Bei genau diesem letzten und unglaublich wichtigen Schritt wollen wir heute ansetzen, weil es hier eine der schwierigsten Entscheidungen zu treffen gilt: die richtige Einstellung des Mahlgrades!
Leider stellen wir immer wieder fest, dass dieser Aspekt der Extraktion von vielen Barista und Coffee-Shop Besitzern völlig vernachlässigt wird, obwohl er so wichtig ist. Sie überlassen diese entscheidende Aufgabe dann gerne Mitarbeitern von Kundenservices, anstatt es selbst zu machen.
Nichtsdestotrotz, selber zu wissen, wo und wie eine Kaffeemaschine richtig eingestellt wird, ist die einzige Möglichkeit, um die Extraktion täglich kontrollieren zu können und sich sicher zu sein, dass sie immer optimal ist. Außerdem spart man so höchstwahrscheinlich eine Menge Zeit und Geld!
Fangen wir an mit wichtigen und hilfreichen Grundkenntnissen, die von unserem Partner ilcaffeespressoitaliano.com, einem der beliebtesten Kaffee-Blogs in Italien, zusammengefasst wurden.
WARUM MAHLEN WIR KAFFEE?
- Die aromatischen Substanzen, die während der Röstung im Inneren einer Kaffeebohne entstehen, sind in der Zellstruktur der Bohne gefangen. Erst, wenn die Bohne aufgebrochen wird, werden sie freigesetzt und gelangen in das fertige Getränk.
- Durch das Mahlen wird die Oberfläche des Kaffees vergrößert, die mit dem Wasser in Kontakt kommt, was die Extraktion der aromatischen Substanzen erleichtert. Je feiner der Mahlgrad, desto größer die Kontaktfläche und somit die Extraktion.
WIE FUNKTIONIERT EINE KAFFEEMÜHLE?
Eine Kaffeemühle gehört zur elementaren Ausstattung eines Cafés. Oft ist sie sogar noch wichtiger als die Kaffeemaschine selbst.
Dank dem metallenen Mahlwerk (flach oder kegelförmig), können die Kaffeebohnen in kleine Partikel zerschnitten werden. Je nach Einstellung des Grades, wird der Abstand zwischen den Mahlwerken vergrößert oder verringert. Je mehr die Distanz vergrößert wird, desto gröber wird das Kaffeepulver. Umgekehrt, je geringer die Distanz eingestellt wird, desto feiner ist am Ende das Pulver.
Jeder Hersteller/jede Marke von Kaffeemaschinen hat ein eigenes System zur manuellen oder elektrischen Regulierung der Distanz zwischen den Mahlwerken.
Größere Kreise und höhere Zahlen entsprechen in der Regel gröberen Korngrößen. Einige Modelle verfügen über Pfeile mit Fein-Grob-Angaben, die dem Barista bei der Einstellung des Mahlgrades helfen.
DAS REZEPT FÜR UNSEREN ESPRESSO
Bevor wir mit der Konfiguration unserer Kaffeemaschine beginnen, ist es wichtig, eine klare Vorstellung vom Rezept zu haben, nach dem wir unseren Kunden den Kaffee servieren wollen. Darüber hinaus sollte man noch ein ganz wesentliches Werkzeug zur Einstellung des perfekten Mahlgrades zur Hand haben: eine Waage.
Beginnen wir nun also bei der Dosierung des gemahlenen Kaffees. Für gewöhnlich fassen die Siebträger, die zu den Kaffeemaschinen gehören, etwa 7-8 Gramm Kaffee (14-16 Gramm im doppelten).
Wer höhere Dosierungen wünscht, wird einen größeren Siebträger brauchen. Wir können auf jeden Fall empfehlen, die empfohlene Mindestmenge von 7-8 Gramm nicht zu unterschreiten.
Bei dieser Dosierung werden etwa 25ml Kaffee in 22-28 Sekunden extrahiert. Dies reicht allerdings immer noch nicht aus, um eine perfekte Extraktion zu gewährleisten, aber jetzt sind immerhin schon mal die richtigen Parameter an der Maschine eingestellt.
Ist die Kontaktzeit zu kurz, wird der Espresso unterextrahiert. Das bedeutet, der Kaffee bekommt nur eine ganz leichte Crema, die sehr schnell aufreißt und verschwindet, einen sehr flachen Körper sowie wenig Aroma. Auf der anderen Seite, wenn die Kontaktzeit zu lang ist, dann werden auch unerwünschte Stoffe aus dem Kaffeepulver mit heraus extrahiert, die sehr bitter schmecken und den typischen Geschmack von überextrahiertem Kaffee ausmachen.
WIEGEN UND MESSEN DES ESPRESSO – JEDEN MORGEN
In unseren Barista Kursen in der Espresso Academy empfehlen wir, während der Extraktion eine Waage zu benutzen, um den Kaffee in der Tasse zu wiegen (einfach unter die Tasse und den Siebträger legen). So wird das Ergebnis bezüglich der Extraktionsmenge viel genauer angegeben.
Darüber hinaus kann auch ein Timer sehr hilfreich sein (falls die Kaffeemaschine noch traditioneller Art ist und nicht eh schon einen integriert hat).
Während den normalen Öffnungszeiten eines Coffee-Shops ist es schwierig, jede Extraktion abzuwiegen. Aber wer die richtigen Parameter verwendet und jeden Morgen die Volumenzähler an der Kaffeemaschine richtig einstellt, kann gewährleisten, dass die Extraktion den ganzen Tag über optimal ist.
Die Volumenzähler einer Kaffeemaschine können sehr präzise sein, wenn die Dosierung des Kaffees immer gleich bleibt. Doch schon kleine Veränderungen können einen großen Effekt in der Tasse haben. Dies liegt an der Aufnahme von Wasser durch den gemahlenen Kaffee. Tatsächlich gilt: Je mehr Kaffeepulver, desto weniger Espresso in der Tasse und andersherum.
SO WIRD DER RICHTIGE MAHLGRAD AUSGEWÄHLT
Wir empfehlen für die Einstellung der Kaffeemaschine mit einem doppelten Siebträger zu arbeiten. Morgens, bevor die ersten Espressi gemacht werden, raten wir dazu, 14-16 Gramm Kaffee zu mahlen.
Dosiert den Kaffee mit der eingestellten Menge und probiert eine Extraktion. Ist die Extraktion in weniger als 22 Sekunden abgeschlossen (unterextrahierter Espresso), dann muss ein feinerer Mahlgrad eingestellt werden, weil dadurch die Zeit der Extraktion verlangsamt wird. Das sorgt für eine längere Kontaktzeit zwischen Kaffee und Wasser, sodass das Wasser alle positiven Substanzen des Kaffees mit extrahieren kann.
Andersherum: Dauert die Extraktion des Espresso länger als 28 Sekunden (überextrahierter Espresso), dann muss der Mahlgrad etwas gröber eingestellt werden, um so die Extraktion zu beschleunigen. Anders als vorher, wird hier die Kontaktzeit zwischen Kaffee und Wasser verringert, um die Extraktion negativer Stoffe in unseren Espresso zu vermeiden.
Vor dem Wechsel des Mahlgrades, sollte das Mahlwerk immer von eventuellen Rückständen befreit werden. Aus diesem Grund empfehlen wir, bei der Einstellung immer nur so viel Kaffee zu mahlen, wie für eine Dosis notwendig ist.
Wir empfehlen, den Mahlgrad immer dann anzupassen, wenn man feststellt, dass die Extraktion nicht mehr innerhalb der festgelegten Parameter des Rezepts liegen. Das kann im Laufe eines Tages durchaus auch mal öfter vorkommen, was daran liegt, dass der geröstete Kaffee von zahlreichen Variablen beeinflusst wird. Nicht nur die Luftfeuchtigkeit, sondern auch die Entgasung des Kaffees im Trichter der Kaffeemühle oder die Erhitzung des Mahlwerks zu Spitzenzeiten können Faktoren sein, die den Mahlgrad und die Extraktion des Espresso beeinflussen.